Découper le poulet comme à votre habitude. A Madagascar, on mange tous les morceaux, de la poitrine au dos, et du cou au croupion (le morceau de choix réservé aux aînés en signe de respect) !

Détailler les oignons en dés , presser l'ail en purée. Faire chauffer l'huile dans une cocotte.

Faire revenir l'ail et l'oignon à feu moyen sans les brunir.

Déposer les morceaux dans la cocotte et les faire revenir de tous les côtés. Retourner régulièrement pour que le poulet n'attache pas.

Rajouter un petit verre d'eau, verser les épices et le sel. Fermer la cocotte le plus hermétiquement possible, pour que la vapeur ne s'échappe pas.

Le secret de la cuisson ritra , c'est le mijotage dans son propre jus, avec le moins d'ajout de liquide possible. Il faut alors surveiller que l'eau ne soit pas complètement évaporée et en rajouter un peu au besoin.

Après une demi-heure, rajouter les petits pois, et continuer le mijotage pendant encore une demi-heure ou jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre sans se déliter.

Découvrir la cocotte pour finaliser la cuisson. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.