Clou de girofle

Quelques notes sur le clou de girofle de Madagascar

Le clou de girofle, d’une île à l’autre

Le clou de girofle est le bouton floral du giroflier (Syzygium aromaticum), un grand arbre persistant de la famille des Myrtaceae, et que l’on fait sécher pour obtenir l’épice que nous connaissons. Tout comme d’autres épices de notre gamme, il provient de la forêt d’Analanjirofo, littéralement la forêt de girofliers, au Nord-Est de la Grande Île.

Bien qu’il semble y avoir quelques preuves de  son existence des siècles avant notre ère, on est sûr de l'origine du clou de girofle à beaucoup plus tard : c’est au 4^e s. qu’on retrouve sa trace en Europe, depuis son Indonésie natale, plus précisément depuis l’archipel des Moluques.

Tenu sous la coupe des hollandais jusque très tardivement, le giroflier passe les frontières grâce au français Pierre Poivre, un nom prédestiné pour un grand aventurier, vers des colonies françaises de l’Océan Indien de l’époque (Maurice, la Réunion), pour atterrir à Madagascar au 19^e s.

L’Indonésie est le pays qui produit, importe et consomme le plus de clous de girofle, notamment pour leurs cigarettes très spéciales à base de clous : les kreteks. Madagascar est le deuxième exportateur, avec plus de 15% de parts de marché. Les plus beaux spécimens sont réservés à l’utilisation en épices.

Depuis que les feuilles du giroflier sont utilisées pour fabriquer un produit très en vogue, l’huile essentielle, les plantations de giroflier font l’objet de soins attentifs, ce qui rejaillit sur la qualité du clous de girofle lui-même.

Le vin chaud ou le pain d’épices, mais pas que…

On le trouve dans la composition du ras-el-hanout ou du garam massala indien. En plus de ces classiques, le clou de girofle a des utilisations multiples. Au-delà de son léger goût d’œillet , il a un pouvoir piquant et engourdissant utile pour de nombreux usages.

En cuisine, ce goût versatile, doux et âcre à la fois, lui permet d’être utilisé aussi bien dans une choucroute alsacienne que dans un plat indien, dans une boisson ou une infusion, ou encore dans un délicieux fromage de tête maison !

On le trouve dans la composition du ras-el-hanout ou du garam massala indien. Quelques clous de girofle suffisent pour corser vos plats.