cannelle de Ceylan en bâtons

Quelques notes sur la cannelle de Ceylan 

Le cannelier est un arbre magique dont toutes les parties sont aromatiques : les fruits, les feuilles, voire les déchets. Mais c'est l'écorce séchée qui fait la matière du bâton de cannelle de Ceylan.  

Madagascar produit la variété la plus noble et la plus subtile en goût : la cannelle de Ceylan, ancien nom du Sri-Lanka d'où cet arbre est endémique.

Introduite sur l'Île Rouge depuis des décennies, possiblement depuis des siècles grâce aux navigateurs de la Route des Epices, le cannelier est à la fois cultivé, et à l'état sauvage grâce à l'action des oiseaux.

Cannelle de Ceylan : la cannelle vraie

Son nom botanique est le Cinnamomum verum, littéralement "Cannelle vraie". Notre bâton de cannelle s'oppose ainsi à celle de Cinnamomum Cassia, ou Casse, originairede Chine, plus rugueuse et moins délicate en goût, moins parfumée.

Il est difficile de trouver la cannelle de Ceylan dans les grandes  surfaces.

Plus rare, car en quantité artisanale, et plus recherchée, c'est la variété qu'on trouve à Madagascar. Elle est bien meilleure, au goût épicé et fruité en même temps, avec des notes d'agrumes.

On la reconnaît par sa couleur ambre claire, et les couches fines du bâton de cannelle sont enroulées sur elles-mêmes pour former des rouleaux pleins et friables.

Des analyses ont montré l’absence de coumarine dans cette variété noble, contrairement à la casse provenant de Chine.

Le bâton de cannelle  se prête à toutes les utilisations en infusion, que ce soit dans un simple breuvage (thé, vin chaud, etc. ), dans une pâtisserie à base de pomme avec laquelle la cannelle se marie à merveille, ou encore dans un plat en cuisson lente , tel ce merveilleux Dubaï-al-Machboos ou riz au poulet majbous, une recette que nous avons ramenée de voyage.