Tripes de boeuf et porc noir de Bigorre au gingembre de Madagascar
Description
Tripes de boeuf... Rien qu'à entendre ces mots, certains font demi-tour, alors que certains autres en salivent d'avance. Dans la tradition culinaire de Madagascar, les abats de zébu, de porc ou de mouton ont une place de choix. Les tripes de boeuf en particulier sont très prisées, mijotées très longuement avec du porc et des épices qui en révèlent le goût.
Notre recette d'aujourd'hui repose sur le choix de produits de très bonne qualité, du porc noir de Bigorre, une viande qui a beaucoup de goût, et des tripes (panse et/ou feuillet) de bêtes nourries à la ferme avec de l'herbe et des céréales. Les tripes à la mode de Madagascar changent un peu de nos habituelles (et non moins bonnes) tripes à la mode de Caen, et peuvent faire découvrir ce mets d'une manière audacieuse et très savoureuse !
De quoi avez-vous besoin?
Comment procéder ?
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Demander au boucher des tripes échaudées et déjà grattées. A Madagascar, on ne gratte pas les tripes qui ont alors un aspect sombre, mais qui ont les lêmes saveurs...
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Piquer les tripes des clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettre les tripes de boeuf et de l'eau à hauteur, et démarrer à froid une cuisson avec du sel, pendant 3 heures environ. Vérifier la tendreté des tripes et ajuster le temps de cuisson.
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Couper la panse et/ou le feuillet de boeuf en petits morceaux de 4 à 5 cm. Faire de même avec le porc noir.
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Faire revenir les tripes et le porc dans l'huile. Rajouter l'ail réduit en purée, les épices et le sel. Couvrir. Laisser mijoter à feu moyen en rajoutant de temps en temps quelques centilitres d'eau pour empêcher que les viandes attachent, en remuant. Compter environ 1 heure.
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Ajuster les assaisonnements, c'est prêt!
Comme pour beaucoup de plats à Madagascar, ces tripes se mangent avec un riz blanc arrosé d'un bouillon clair de légumes verts : épinard, cresson, ou pak choi feront l'affaire!