Saumon à l’unilatéral, poivre voatsiperifery et sauce hollandaise
Description
La cuisson du saumon à l'unilatéral est indémodable. Les modes passent, elle reste toujours une des favorites. Sa caractéristique est d'avoir ces couches successives de peau grillée, de chair bien cuite, et de chair fondante au sommet du plat. Chez Spyceez, la touche spéciale, c'est le poivre voatsiperifery qui apporte une délicate saveur au saumon.
Comme son nom l'indique, la méthode est plus que simple : on pose notre poisson dans la poêle (ici, on utilise un teppanyaki en fonte), et moyennant quelques précautions, on l'oublie!
La sauce hollandaise bien onctueuse sublimera le saumon à l'unilatérale!
De quoi avez-vous besoin?
Pour le saumon à l'unilatéral
Pour la sauce hollandaise
Comment procéder ?
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Mettre l'huile d'olive à chauffer à feu vif dans une poêle . Disposant d'un teppanyaki en fonte, je préfère ce dernier : le poisson a plus de place, et la distribution de chaleur est vraiment idéale.
Sur ces photos, on utilise du dos, mais également de l'escalope de saumon; on utilise cette dernière quand certains des convives aiment que leur saumon soit cuit uniformément...
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Assaisonner le saumon en frottant toute la surface.
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Poser le poisson, avec la peau, dans la poêle. Baisser le feu et cuire le poisson à feu doux durant le temps indiqué.
En fonction de l'épaisseur du morceau, le temps de cuisson sera adapté à la hausse ou à la baisse.
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Votre saumon à l'unilatéral est prêt lorsque les côtés sont cuits, et que le dessus reste encore cru, mais chaud.
Pour la sauce hollandaise
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Séparer les jaunes d'œufs des blancs.
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Faire fondre le beurre et clarifier : écumer la surface, et récupérer la matière grasse, c'est-à-dire en prenant soin de laisser le lactose au fond du récipient.
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Ajouter 3 cuillères à soupe d'eau froide aux jaunes d'œufs, et les monter en sabayon en les fouettant dans un bain-marie à 63° C. Plus l'ensemble sera fouetté, plus il sera onctueux.
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Rajouter le beurre clarifié petit à petit . Assaisonner. Votre sauce hollandaise est prête !