Faire un roux avec le beurre et la farine : faire fondre le beurre dans une casserole, puis y jeter d'un seul coup la première partie de la farine (60 g). Lorsque le mélange farine et beurre est bien asséché, verser le lait et le fumet de poisson en 3 fois, sans cesser de remuer.

Ajouter le jus du demi-citron et la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Assaisonner avec le sel, le poivre noir, et le poivre voatsiperifery. Remuer.

Séparer les jaunes d'œufs des blancs. Réserver les blancs au frais pour le lendemain. Rajouter les jaunes dans l'appareil. Mélanger.

Rajouter la crème fraîche et le gruyère râpé. Enfin, rajouter les crevettes grises décortiquées.

Transvaser dans un saladier, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

Le lendemain, réaliser les croquettes. Il s'agit de façonner l'appareil en croquettes d'une dizaine de centimètres de long et d'environ 80 grammes chacune, puis de de les faire passer dans une panure à l'anglaise (farine, oeuf, chapelure).

Après plusieurs exécutions de cette recette assez délicate,  je conseille de traiter chaque étape par lots : l'appareil à croquettes, même après 12 heures de repos, reste assez visqueux. Façonner les 12 croquettes, puis les passer toutes dans la farine (on peut même les saupoudrer de farine sur tous les côtés avec un tamis, pour ne pas avoir à trop les manipuler), avant de les passer toutes dans les blancs d'œufs, et enfin dans la chapelure.

Les plonger dans une friteuse chauffée à 160°.  Inutile de les retourner.

Servir vos croquettes garnies de salade verte, de carottes râpées ou de rondelles de concombre, ou d'un peu de tout cela si le coeur vous en dit !

Bon appétit avec Spyceez !